Wanneer smaken samenkomen
Waarom sommige combinaties van wijn en kaas elkaar versterken, en andere juist niet.
Een glas wijn kan op zichzelf prachtig in balans zijn. Hetzelfde geldt voor een goede kaas. Maar proef je ze na elkaar, dan kan er ineens iets veranderen. Een wijn lijkt zachter of juist scherper. Een kaas wordt romiger, zouter of intenser. Aroma's die eerst nauwelijks opvielen komen ineens naar voren, of verdwijnen juist naar de achtergrond. Dat samenspel is voor mij een van de interessantste kanten van wijn en kaas. Want een goede combinatie ontstaat niet zomaar. Achter wat je proeft, zit veel meer dan alleen de vraag:
“Vind ik dit lekker?”
Meer dan persoonlijke voorkeur
Over smaak wordt vaak gezegd dat het niet te twisten valt. Natuurlijk heeft iedereen persoonlijke voorkeuren, maar daarmee houdt het verhaal niet op. Wijn en kaas hebben eigenschappen die we kunnen waarnemen en met elkaar kunnen vergelijken. Denk aan frisheid, zoetheid, zout, bitterheid, intensiteit en mondgevoel. Wanneer je twee producten combineert, beïnvloeden die eigenschappen elkaar. Een romige kaas kan bijvoorbeeld anders worden ervaren naast een frisse wijn. Een krachtige kaas kan subtiele eigenschappen van een wijn juist naar de achtergrond drukken. En wanneer de intensiteit van beide sterk uiteenloopt, kan één van de twee de combinatie volledig gaan domineren. Daarom is het interessant om niet alleen te vragen óf je iets lekker vindt, maar vooral te onderzoeken wat er gebeurt wanneer je beide samen proeft.
Balans zit niet in één regel
Er bestaan genoeg bekende adviezen over wijn en kaas. Rode wijn bij harde kaas. Zoete wijn bij blauwschimmel. Frisse witte wijn bij geitenkaas. Dat kunnen prima vertrekpunten zijn, maar ze vertellen lang niet het hele verhaal. Een kaas is immers meer dan alleen “een harde kaas”. Rijping, zoutgehalte, vet, structuur en intensiteitspelen allemaal een rol. En ook twee wijnen van hetzelfde druivenras kunnen totaal verschillend zijn. Een geslaagde combinatie ontstaat daarom niet simpelweg door twee namen naast elkaar te zetten.
Het gaat om de eigenschappen van wat er daadwerkelijk in het glas en op het bord ligt.
De volgorde kan alles veranderen
Een van de leukste dingen om zelf te ervaren, is wat de volgorde van proeven doet. Proef eerst een stukje kaas en neem daarna een slok wijn. Sta even stil bij wat er gebeurt. Proef vervolgens opnieuw, maar neem nu eerst de wijn en daarna de kaas. De producten zijn exact hetzelfde, maar de ervaring kan behoorlijk veranderen. Wat je als eerste proeft, beïnvloedt namelijk wat daarna komt. Juist daarom proef ik tijdens mijn Kaas & Wijn Proeverijen en Workshops beide volgordes. Het is een eenvoudige manier om te ervaren hoeveel dynamiek er eigenlijk in één combinatie kan zitten.
Soms zit de verrassing juist waar je hem niet verwacht.
Voor mij hoeft een goede combinatie niet altijd spectaculair te zijn. Soms gebeurt er juist iets moois wanneer geen van beide producten probeert de ander te overstemmen. De wijn blijft herkenbaar, de kaas blijft herkenbaar, maar samen ontstaat er meer rust en balans. En soms werkt een combinatie waarvan je vooraf veel verwacht juist helemaal niet zoals gedacht. Dat vind ik misschien nog wel interessanter. Want juist op zo'n moment ontstaat de vraag: waarom?
Bewuster proeven verandert wat je ontdekt
Hoe vaker je bewust proeft, hoe meer je gaat opmerken. Niet omdat je ineens allerlei ingewikkelde proeftermen moet leren, maar omdat je gerichter gaat kijken, ruiken en proeven. Wat gebeurt er met de frisheid van de wijn na de kaas? Verandert de intensiteit? Blijft een bepaald aroma overeind? Ontstaat er meer balans of begint één van beide juist te overheersen? Door dat soort vragen te stellen, wordt proeven steeds minder een snelle beoordeling van lekker of niet lekker. Je begint te begrijpen waarom een combinatie doet wat hij doet. En juist daar begint voor mij het interessante deel.
“De mooiste combinatie hoeft niet degene te zijn die het hardst binnenkomt,
soms zit hij juist in de balans.”
Zelf ontdekken wat er gebeurt?
Tijdens de Kaas & Wijn Proeverij draait het vooral om het ervaren van vijf zorgvuldig geselecteerde combinaties en de verhalen daarachter. Wil je een stap verder gaan, dan onderzoeken we tijdens de Kaas & Wijn Workshop met theorie en een proefformulier veel uitgebreider wat er gebeurt wanneer wijn en kaas samenkomen — en waarom.
Ontdek de Kaas & Wijn Proeverij Ontdek de Kaas & Wijn Workshop